Chávez est né à Yuma, en Arizona, de Librado Chávez, un ouvrier agricole américano-mexicain de Sinaloa, et de Juana Estrada Chávez. Ses parents étaient des ouvriers agricoles migrants et Chávez a passé une grande partie de sa petite enfance à voyager avec sa famille dans divers camps de travaux agricoles. Il a fréquenté 38 écoles différentes avant d'atteindre la huitième année.
À l’âge de 17 ans, Chávez quitte l’école pour travailler à plein temps dans les champs. En 1946, Chávez rejoint la Community Service Organization (CSO), une organisation communautaire à but non lucratif axée sur l'autonomisation des communautés latino-américaines pauvres de Californie. En 1952, il est élu directeur national du CSO, poste qu'il occupe pendant dix ans.
Au CSO, Chávez a commencé à organiser les ouvriers agricoles de la vallée de Coachella en Californie. En 1962, il a mené la première grève réussie des ouvriers agricoles dans l’histoire de l’agriculture californienne. L’année suivante, lui et Huerta co-fondent la NFWA, qui deviendra plus tard l’UFW.
Sous la direction de Chávez, l'UFW a remporté de nombreuses victoires pour les ouvriers agricoles, notamment de meilleurs salaires, avantages sociaux et conditions de travail. Le syndicat a également joué un rôle majeur dans le mouvement plus large des droits civiques des années 1960, et Chávez est devenu un symbole de la lutte pour la justice sociale.
Chávez était également un orateur et un écrivain doué. En 1975, il publie son autobiographie, « An Organizer's Tale ». Il est décédé de causes naturelles en 1993, laissant derrière lui un héritage d'activisme social et de syndicalisation qui continue d'inspirer les gens aujourd'hui.