Voici pourquoi :
* Sujet : Le sujet d'une phrase est la personne ou la chose qui exécute l'action du verbe.
* Verbe : Le verbe dans cette phrase est « sont ».
* Qui fait l'action d'être un nouvel étudiant ? Le « vous » est celui à qui on demande s’il est un nouvel étudiant.
Même si la phrase est un peu informelle et grammaticalement incorrecte (elle devrait être « Bonjour, je m'appelle Paul. Êtes-vous un nouvel étudiant ? »), le sujet est toujours « vous ».